Le temps des carottes approche, et une question revient souvent : comment intégrer le pollen en cuisine ? Voici une recette créative et raffinée mariant la douceur de la carotte à la richesse du pollen. Véritable concentré de protéines et d'umami, le pollen rehausse naturellement les saveurs terreuses de la carotte pour une expérience gastronomique signée Miellerie Flavo.
Ingrédients
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1 botte de carottes avec fanes
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20 g de pollen frais
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40 g de beurre
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30 ml de crème 35 %
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1 c. à soupe de moutarde de Dijon
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4 c. à soupe de vinaigre de cidre de pomme
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100-200 g de farine tout usage
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2 c. à thé de graines de carvi moulues
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Huile d'olive (environ 15 c. à soupe au total)
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2 c. à soupe de sauce poisson
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1 pomme et 1 pomme de terre
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Miel d'Alex (2-3 c. à soupe)
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2 citrons
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50 ml de jus de carotte
Préparation
Tofu épicé
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Dans un cul-de-poule, préparer la marinade : mélanger la sauce poisson, le vinaigre de cidre, 6 c. à soupe d'huile d'olive, 1 à 2 c. à soupe de miel d'Alex, le zeste d'un demi-citron, le sel et le poivre.
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Tailler le tofu en cubes de 2-3 cm et laisser mariner pendant au moins 1 heure.
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Mélanger la farine avec le carvi moulu. Égoutter les cubes de tofu, les enrober du mélange de farine, puis les cuire au four ou à la friteuse à air (190 °C / 375 °F) pendant 12 minutes. Laisser reposer 20 minutes.
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Dans une poêle, porter la marinade à ébullition et réduire de moitié à feu moyen-vif. Ajouter les cubes de tofu et faire caraméliser délicatement.
Purée de carottes onctueuse
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Placer 4 carottes, la pomme et la pomme de terre (le tout coupé en cubes) dans une casserole d'eau salée froide. Porter à ébullition et cuire 20 à 30 minutes jusqu'à tendreté.
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Égoutter et transférer au mélangeur. Incorporer la crème et 40 g de beurre. Mixer jusqu'à l'obtention d'une texture parfaitement lisse. Assaisonner au goût.
Huile verte aux fanes
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Blanchir les fanes de carottes 60 secondes dans l'eau bouillante, puis les refroidir instantanément dans un bain de glace. Égoutter et bien presser pour extraire toute l'eau.
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Mixer les fanes avec 6 c. à soupe d'huile d'olive, le jus d'un demi-citron, du sel et du poivre jusqu'à homogénéité.
Carottes poêlées
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Pré-cuire 5-6 carottes dans l'eau bouillante pendant 6 minutes. Égoutter.
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Faire dorer les carottes dans une noisette de beurre. En fin de cuisson, napper avec 4 c. à soupe d'huile verte.
Sauce émulsionnée au pollen
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Dans une petite casserole, combiner le jus de carotte, la moutarde, le jus d'un citron et 2-3 c. à soupe d'huile d'olive.
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Chauffer doucement. Retirer du feu et incorporer le pollen frais pour préserver ses propriétés. Ajuster l'assaisonnement.
Garnitures et finitions
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Préparer des rubans de carottes à l'économe et les réserver dans l'eau glacée. Tailler une carotte en fins bâtonnets et l'assaisonner d'huile d'olive et de sel.
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Zester le citron restant sur les rubans de carottes et réserver quelques fanes fraîches pour le décor.
Dressage
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Étaler une base de purée au fond de l'assiette. Disposer les cubes de tofu au centre et les napper généreusement de sauce au pollen.
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Ajouter harmonieusement les carottes poêlées, les rubans et les bâtonnets.
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Terminer avec quelques gouttes d'huile verte, les zestes de citron et les fanes fraîches. Servir immédiatement.
Bon apétit !